Ricette e campanile... sfida con riso, sul confine del “paniscia-graben”

Anche un paio di letterine possono fare la differenza... Nell'Italia degli ottomila comuni, dell'orgogliosa rivendicazione di tradizioni locali, del guardarsi in cagnesco tra dirimpettai, non possono certo mancare dispute di campanile su un patrimonio di grande importanza nel nostro pese come quello del cibo. Lotte al coltello (e anche... alla forchetta, al cucchiaio e cucchiaino) per dimostrare di essere migliori del proprio vicino.

Spighe mature di oryza sativa, il riso

Partiamo dalla Svizzera... Cosa c'entra la Svizzera? Ebbene, anche nella vicina Confederazione le "frammentazioni" non mancano, figlie naturali della plurinazionalità e del multilinguismo. Una di queste divisioni, la più nota, quella tra la Svizzera tedesca e la Svizzera francese ha preso il nome, guarda caso, dal tipico piatto a base di patate della regione germanofona, i rösti. E quel solco, il rösti-graben (fossato del rösti) - citato spesso dai media per rimarcare differenze più o meno sensibili tra le due etnie maggioritarie in Svizzera, dal punto di vista della mentalità o delle scelte elettorali o politiche - addirittura si identifica in un "confine" geografico che corre lungo la valle del fiume Sarine (in tedesco Saane) nel canton Friburgo (ovviamente bilingue). Detto questo, e prendendo a prestito la vicenda, quanti graben, grandi o piccoli, profondi o meno, abbiamo in Italia nel segno del cibo e delle preparazioni gastronomiche? Domanda a cui davvero è impossibile rispondere. Mi limito a citare quello di mia diretta conoscenza, il "paniscia-graben" che vede contrapposte fieramente due comunità (ovviamente) assai vicine: Novara e Vercelli. A Novara si fa la paniscia, a Vercelli la panissa, entrambi gustosi primi della tradizione culinaria popolare a base di riso. Ora, andando a spulciare qua è là in rete si leggono ricette, in entrambi i casi, con mille varianti (come spesso succede per preparazioni non “codificate”) e pareri, più o meno dotti, sulle similitudini o le differenze di questi due piatti.

Paniscia novarese dell'osteria dei Gatt di Lumellogno (Novara)

Addirittura alcuni autorevoli esperti sostengono, a torto, che due risotti siano sostanzialmente uguali. Affermazione quanto mai blasfema sia alle orecchie di un novarese che di un vercellese. Quali sono le differenze dunque? Tenuto conto dei segreti personali di ogni chef o casalinga/o, e quindi senza sconfinare nel "campo minato" della preparazione e dei dettagli, soprattutto riguardo al soffritto (in genere lardo e salam d'la duja, ovvero salame sotto grasso a Vercelli, lardo e mortadella di fegato, a Novara) la panissa vede, tra gli ingredienti aggiuntivi al riso, la presenza preponderante dei fagioli; nella paniscia trovano posto invece  più verdure in diversa quantità, come verze, sedano, porri e, secondo i gusti personali, altre ancora. Si dirà, ben poca differenza. E invece no! Un palato appena attento coglie senz'altro una sensibile diversità nel gusto. Ma tornando al nostro "paniscia graben", anche quest'ultimo può coincidere con un elemento geografico, nella similitudine con l'omologo elvetico? Al posto del fiume Sarine, potremmo metterci, a questo punto, un altro fiume, il Sesia (che guarda caso a Vercelli chiamano diversamente: "la Sesia" e, in passato, è stato davvero un confine storico) che separa grosso modo le due province, contrapposte peraltro, come si conviene al "dna italico", da accese e antiche rivalità, soprattutto nei vicinissimi capuologhi. Ma, così come succede in Svizzera per il rösti-graben, è una scelta per comodità e convenzione, proprio perché esistono aree di "ibridazione"... senza contare che nella vicina Valsesia esiste pure, sempre a base di riso, la panizza. Una domanda però rimane nella… fondina: quale delle due preparazioni è la più buona? De gustibus, anche se, ovviamente per spirito di campanile, la mia scelta non può essere che una... e, per me, ciò che dà quel tocco in più nel legare ed esaltare al meglio tutti gli ingredienti è l'umilissima verza, meglio se già ammorbidita dalle prime brine invernali. A proposito, per assaggiare una vera paniscia novarese dove andare? Al di là delle rivisitazioni della ricetta popolare di luoghi più o meno chic, preferiamo una versione ruspante come quella dell'osteria dei Gatt di Lumellogno, frazione "contadina" di Novara. Paniscia e panissa: anche un paio di letterine possono fare la differenza...